Sao chè, nghề lắm công phu

      Xưa nay, đối với những người mê uống chè, mỗi khi được thưởng thức ấm chè ngon có thể coi là niềm hạnh phúc. Tuy nhiên, để có được hương vị ấy, cần rất nhiều tâm huyết, công sức của những người sao chè. 

Nhọc nhằn và kỳ công

Đó là nhận xét của bất cứ ai từng chứng kiến hay đã trải qua công việc sao chè. Công việc này đâu chỉ đơn giản là đổ chè tươi vào hộc sắt (xoong cỡ lớn) rồi đốt lửa và đợi cho khô là thành sản phẩm. Nó phải trải qua nhiều công đoạn để có những cánh chè thơm ngon, ngậy hương. Người “sành chè” có khi chỉ nhấp thử một ngụm cũng biết chè ngon hay dở, sao đủ lửa hoặc kém lửa.

    Bà Nguyễn Thị Viện ở huyện Lương Sơn (Hòa Bình), người có nhiều kinh nghiệm sao chè cho biết: “Tôi theo nghề này đã ngót 20 năm nay. Ngày trước, sao chè rất vất vả cực nhọc do phải làm thủ công. Từ khâu hái cho đến khi có được mẻ chè ngon thì đôi vai, tay, chân của người làm lúc nào cũng đen sạm. Chè hái về rồi, phải cho vào chảo gang hoặc hộc cỡ lớn sao tái, sau đó đem vò cho cánh chè cuộn lại. Vò xong lại cho vào chảo để sấy khô, chè khô rồi lại ngồi xát bằng rổ tre cho nhỏ cánh, sau đó tách ra thành từng loại chè khác nhau như: chè búp, chè cục, chè cám...”.

“Của một đồng công một nén”

Sao chè thời nay tuy nhàn hơn nhưng không phải cứ “ngồi chơi xơi nước” là ra sản phẩm. Không còn vò võ một người bỏ công sức làm từ A đến Z do có sự phân công lao động hợp lý, đưa máy móc vào sản xuất. Nhưng không có nghĩa là hết nhọc nhằn.

Cũng lại là khâu hái chè, bây giờ chè tươi khá sẵn, có thể mua được với số lượng lớn. Người đi mua phải nắm chắc giá cả, nếu không nguy cơ thua lỗ là rất cao và phải có kinh nghiệm chọn chè để biết loại nào ngon, được người tiêu dùng ưa chuộng.

Sao chè

      Anh Phạm Xuân Lộc, chủ một cơ sở chế biến chè ở tiểu khu CK2 (Lương Sơn - Hòa Bình) bộc bạch: “Thông thường khi đã có chè tươi rồi, quy trình sao, sấy phải qua 5 khâu chính: sao tái, vò cuộn, sấy khô, phân loại, đánh mốc. Nghĩa là chè tươi được cho vào lô tròn sao tái, tiếp đó chuyển sang cối để vò cho cánh chè cuộn lại rồi mới cho vào lô để sấy khô, sấy khô xong lại chuyển qua khâu phân tách từng loại chè. Cuối cùng mới chuyển vào máy để đánh mốc lấy hương cho chè”.

Đó mới là lý thuyết, còn trên thực tế, ở mỗi công đoạn lại phải thực hiện quy trình lặp lại không chỉ một lần. Ví như khâu phân loại chè, sau khi sấy khô, sẽ được đưa ra sàng, sảy cho hết những vụn nhỏ - xuất hiện trong công đoạn vò và sấy khô vì nếu để lẫn như vậy đến khi cho vào đánh mốc chúng rất dễ bén lửa, cháy khét. Mà đã cháy khét thì coi như đổ cả mẻ chè.

Đương nhiên, sao chè bằng máy năng suất lớn hơn gấp nhiều lần so với làm thủ công. Nhưng theo bài toán tỷ lệ thuận, số lượng sản phẩm cũng vì thế mà tăng lên, và do đó công sức bỏ ra cũng nhiều hơn. Đó là điều dễ nhận thấy nhất về nỗi vất vả, nhọc nhằn của người sao chè. Nhưng dù vậy, người dân các vùng chè luôn cố gắng để có mẻ chè ngon, không chỉ vì cuộc sống hàng ngày mà còn lưu giữ một nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt.

Read More

Kỹ thuật trồng chè và chăm sóc chè

Chè là cây dài ngày, chỉ một lần trồng cho thu hoạch 30-40 năm, vì vậy việc chọn giống chè tốt, phù hợp và áp dụng đúng kỹ thuật trồng sẽ cho hiệu quả cao.

1.Chọn giống

- Chọn giống chè có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt, thích ứng mạnh với điều kiện đất trồng của địa phương.

- Là những giống có chất lượng cao, phù hợp với yêu cầu công nghệ chế biến hiện tại (chè đen, chè xanh, chè Ô long...) của thị trường.

- Giống chủ yếu phải được nhân vô tính theo biện pháp giâm cành chè trong túi bầu đất.

- Phải được trồng theo quy trình trồng trọt tiên tiến, thâm canh cao theo xu hướng tăng cường sử dụng phân hữu cơ, giảm sử dụng phân hoá học và thuốc BVTV.

2. Kỹ thuật trồng
Chọn đất trồng: Đất trồng chè phải có tầng canh tác trên 80cm, kết cấu tơi xốp; có mạch nước ngầm ở dưới mặt đất 100cm; độ dốc bình quân dưới 25o; pH 4- 6.

Mật độ: Mật độ trồng chè tuân thủ theo nguyên tắc: với giống tán nhỏ thì trồng dày, tán lớn thì trồng thưa; đất có độ dốc lớn trồng dày, dốc nhỏ trồng vừa phải; canh tác thủ công có thể trồng dày, còn dùng cơ giới phải chọn mật độ phù hợp với tính năng của máy; đầu tư phân bón cao, có tưới nước trồng mật độ vừa phải; chu kỳ kinh doanh theo hướng nhanh thu hồi vốn thì trồng mật độ dày.

Cách trồng:
- Trồng chè cành: trên rạch chè đã bón phân lót và lấp đất ta bổ hố rộng 20cm, sâu 20-25cm, khoảng cách giữa các hố dày hay thưa tuỳ yêu cầu; bóc túi PE, giữ nguyên bầu đất, đặt bầu chè quay theo hướng thuận lợi, lấp đất lèn chặt xung quanh, rồi lấp một lớp đất tơi xốp kín lên mặt bầu 1cm, sau trồng tủ cỏ rác theo rạch chè rộng 40cm và tưới cho chè; thời vụ trồng từ tháng 8-10.

- Trồng chè hạt: ngâm hạt trong nước 12 tiếng trước khi gieo; có thể gieo ngay hoặc ủ trong cát cho nứt rồi đem gieo; những rạch chè sâu 10cm được bón lót và lấp đất: gieo 4-6 hạt/hốc, lấp đất sâu 3-4cm; sau đó tỉa những cây xấu, còn 2-3 cây/cụm, tủ cỏ rác để giữ ẩm; thời vụ trồng hạt tốt nhất từ 15-10 đến 15-2.

Chăm sóc chè
Chăm sóc: Dự trữ một lượng giống chè để trồng dặm bằng 10% số cây đã trồng. Thường trồng dặm vào tháng 8-9 và 2-3, chọn ngày râm mát, đất đủ ẩm để trồng. Trồng dặm kích thước hố 30x30x30cm; bón 1kg phân chuồng hoai/hố; đặt bầu cây, lấp đất, lèn chặt, phủ đất mỏng lên trên, tủ gốc bằng cỏ rác.

- Với chè kiến thiết cơ bản tuổi 2-3 có thể trồng dặm bằng bầu to với kích thước túi PE 18x25cm với tỉ lệ 3 phần đất + 1 phần phân (0,3kg P/C + 20g lân/bầu); chọn giống chè cùng nương chè trồng dặm 9- 10 tháng tuổi, thời gian ươm 7-8 tháng.

Phòng trừ cỏ dại:
- Tủ gốc chè bằng cỏ, rác, cây phân xanh... để hạn chế cỏ dại; xới phá váng sau mỗi trận mưa to.
- Làm cỏ vụ xuân tháng 1-2 và vụ thu tháng 8-9, xới sạch toàn bộ diện tích một lần/vụ; một năm xới gốc 2-3 lần.

Read More

Nước chè, kẹo lạc và hạnh phúc bình dị

     Trời mưa, với những gia đình khác thì buồn tẻ nhưng với gia đình tôi thì lại là cơ hội để để cả nhà ôn lại kỷ niệm và những câu truyện ngày xưa của bố mẹ. Ngày đó mẹ tôi thường làm món kẹo lạc vừng, vì đó là món "  tủ"  của mẹ.

     Để bắt đầu làm món kẹo lạc mẹ và tôi đã phải chọn những hạt lạc mẩy và ngon nhất rồi mang  mang rang lên thơm phức, rang xong mẹ trà những hạt lạc với nhau rồi xẩy thật sạch vỏ. khi đã sạch rồi mẹ lại cho vào chảo và đổ mật mía lên, mẹ không quên cho thêm ít gừng tươi đã giã nát và quấy đều lên, sau đó mẹ rác những hạt vừng thơm ngon lên trên cùng, đun một lúc thì mật mía và lạc và vừng quánh lại với nhau nhìn rất hấp dẫn và mùi hương tỏa ra thơm phức.

      Chiếc mâm nhôm và bột thính ( gạo rang chín rồi xay thành bột) đã được mình chuẩn bị xong, mình rác một lượt bột thính xuống mâm và mẹ đổ keọ ra, lúc này kẹo rất dẻo và phải đợi cho nó rắn lại. chỉ khoảng 30 phút sau là cả mảng kẹo to đã rắn lại. Khi đó bố tranh thủ pha ấm trà nóng để trên bàn rồi mang dao ra để cắt kẹo lạc thành từng miếng vuông nhỏ, mẹ lại lấy bột thính để rác vào kẹo thêm lần nữa để tránh không cho kẹo dính vào nhau và vậy là quá trình làm kẹo của cả nhà mình đã xong, mình sắp kẹo ra đĩa để chuẩn bị tiệc "Trà nóng - Kẹo lạc" của gia đình. 3 đứa em của mình xí xớn chạy xung mấy đĩa kẹo lạc với vẻ thích thú và tán dương tài nấu kẹo lạc của mẹ. Bố cũng thừa cơ nịnh hót mẹ "Ai  làm kẹo mà ngon thế?" mình thấy niềm hạnh phúc và vẻ tự hào trong mắt mẹ, cả nhà mình cười thật to và quây quần ở ngoài mái hiên. Ấm trà của bố vừa pha dường như đã ngấm hết tới từng cánh trà, mình ngồi rót trà cho bố mẹ, hương thơm của trà cùng với mùi thơm của kẹo lạc hòa lẫn với tiếng cười của gia đình làm mình cảm xúc của mình trào dâng, thật ấm ám và hạnh phúc.

     Ăn một miếng kẹo lạc ròn tan có mùi thơm bùi bùi của lạc quyện với hương vị của gừng và uống thêm một ngụm trà thơm ngát, vị ngọt của kẹo kết hợp với vị chan chát của của nước chè làm mình thích thú lắm. Cả nhà vừa ăn, uống vừa nói chuyện rôm rả và cười vui vẻ, Những lúc như vậy mình thấy cuộc sống sao đẹp thế? bố mẹ dường như quên đi hết nhọc nhằn để nuôi 4 đứa con ăn học mà chỉ còn lại tiếng cười hạnh phúc.

       Khi lớn lên, đi học nơi đô thị, mình nghĩ rằng tập tục đó không có ở nơi này mà chỉ có ở quê mình, nhưng không phải vậy, nét đẹp đó vẫn còn ở trên những vỉa hè Hà Nội, đó là những quán "Trà đá" nhỏ, chỉ khác là không phải  kẹo lạc đơn thuần như mẹ mình làm mà là kẹo lạc làm từ các công ty sản xuất bánh kẹo với nhiều mẫu mã khác nhau nhưng hương vị bùi bùi, ngậy ngậy của kẹo lạc thì vẫn còn nguyên đó, còn trà thì cũng có nhiều loại trà hơn và đặc biệt là có thêm trà đá mà ở quê mình chưa bao giờ uống.

      Mỗi lần nhớ quê mình thường rủ mấy đứa bạn ra quán trà đá - kẹo lạc ở cổng trường ngồi nhâm nhi, hàn huyên tâm sự, và quán trà đó bao giờ cũng đông khách và nhiều tiếng cười

Read More

Nước chè xanh và câu truyện

     "Hồi ôn thi Đại học tôi ở trọ nhà bà, căn nhà không rộng nhưng ấm cúng sạch sẽ. Bà có quán nước nhỏ bán bánh kẹo chè thuốc cho khách vãng lai. Quán nhỏ, tranh tre nứa lá thôi nhưng lúc nào cũng đông khách".

    Những lúc rỗi giúp bà hái, rửa chè mới thấy hết cái tận tâm tỉ mẩn của công việc tưởng nhẹ nhàng. Đầu tiên phải chọn những lá chè già ngả màu xanh đen sau đó rửa đi rửa lại nhiều lần. Khi nước trên ấm sôi bắt đầu vò chè thả lên cô thêm một lúc, nước rót ra có màu xanh sóng sánh như mật ong phải hòa thêm nước sôi mới uống được. Buổi trưa hè oi ả thưởng thức vài phong kẹo lạc nhâm nhi bát nước chè tự nhiên thấy thú vị vô cùng, bao toan tính vụn vặt cũng qua đi chỉ còn dư vị ngọt ngọt chát chát trên đầu lưỡi.

Bà đang rót nước chè

     Những lúc ấy tôi lại được nghe bà kể chuyện ngày xưa. Những câu chuyện có thật từ chính cuộc đời ngót thế kỷ của bà: “Ngày xưa cũng nhờ bát nước chè này mà lấy đồn Dốc Miếu đấy, nghiện nước chè của tao nên đồn trưởng, đồn phó cho đến lính tráng lúc nào cũng tấp nập, giữa quán là căn hầm bí mật cho hai trinh sát của ta thường trực, thế là bao nhiêu chuyện mà bọn chúng bô bô với nhau đều được ghi lại không thiếu một chi tiết dù là nhỏ nhất...”.

     Chiến tranh kỳ lạ thật, nó đã dệt nên bao câu chuyện giữa đời thường, những con người bình dị như bà, dư vị chè xanh thơm thơm đầu lưỡi bỗng chốc trở thành huyền thoại. Có lẽ đất trời sông núi nơi đây, hào khí nghìn năm hội tụ đã sinh ra những người con anh dũng.

     Bà nhìn vào một cõi xa xăm, đôi mắt đục mờ ngân ngấn nước: “Các anh ấy cũng độ mười tám đôi mươi như tụi bay giờ. Ngày họ tiến vào giải phóng Đông Hà đã ăn uống gì đâu, chỉ kịp nhấp ngụm chè xanh, rồi tất tả chạy, hẹn ngày giải phóng về đây giúp mạ bán nước chè, nhưng nào thấy ai trở lại”.

Quán trà xưa

     Quán nước của bà giờ là điểm hẹn cho những người đi xa về ghé vào uống nước nói dăm ba câu chuyện phiếm, là điểm dừng chân chờ xe cho những người ra Bắc, vào Nam và nhất là đám học trò trường huyện như chúng tôi. Trước khi vào lớp ghé quán ăn kẹo lạc, đi học về ghé quán ăn bánh mì chờ nhau, quán nhỏ vì thế lúc nào cũng tíu tít tiếng cười. Trong đám có đôi nào không chịu học hành, có tình có ý với nhau bà biết hết, lúc đầu bà nhẹ nhàng khuyên bảo nên tập trung vào việc học đã, nếu không nghe, bà mắng, mắng sa sả không nể nang gì. Nhiều đứa ngượng không dám lôi thôi nữa. Mắng thế nhưng bà thương như con cháu trong nhà nên không đứa nào giận, chỉ thấy buồn khi ngày qua lưng bà còng hơn, tóc bà bạc hơn vì năm tháng.

     Ngót mười năm hôm nay mới có dịp về ngã ba xưa, phố xá cảnh sắc giờ đã đổi khác. Bà đã về với tổ tiên. Quán nhỏ ngày xưa giờ thay thế bằng quán karaoke máy lạnh hai tầng sang trọng. Biết cuộc sống là có sự đổi thay, là có sinh ly tử biệt nhưng sao vẫn thấy buồn. Thèm bát nước chè thơm thơm ngọt ngọt và nghe bà kể chuyện ngày xưa.

Read More

Cơm Trà Xanh "Ochazuke"-Văn hóa Nhật Bản

     Món cơm trà xanh này được gọi là Ochazuke (hoặc chazuke). “ocha” là món nước trà mà chúng ta hay uống. Xem phim Nhật – Hàn nhiều, các bạn hẳn nhận ra rằng người Nhật Bản cũng như người Hàn Quốc rất yêu thích các món cơm trộn đúng không nào? Tại Nhật Bản, Ochazuke được xem là món cơm trộn chế biến nhất và vô cùng được yêu thích. Ochazuke được dùng chế biến trong các bữa trưa hay khi người ta có ít thời gian để chuẩn bị. Và ngoài ra thì tại Hàn Quốc, Trung Quốc…một số vùng cũng có thói quen ăn cơm chan với nước trà nhưng thành phần cơm trộn của họ cũng khác với người Nhật Bản.

     Thường được ăn vào mùa lạnh, trà nóng quyện với các thành phần không thềEthiếu sau của Ochazuke khiến món ăn được yêu thích trên khắp các vùng của nước Nhật. Một bát cơm Ochazuke được tạo nên bởi các thành phần cơ bản sau: cơm nóng – rong biển – lát cá hồi – thịt lợn – mơ muối – một số hải sản sống (mực, trứng cá…)…và đương nhiên không thể vắng mặt thành phần nước trà xanh nóng. Nước trà dùng trong Ochazuke không phải là các loại trà nhiều hương vị mà chỉ đơn giản là trà xanh thôi nhé. Như vậy mới không làm mất đi vị của các thành phần trong món cơm trộn đặc trưng này.

     Ngoài ra người ta có thể dùng thêm, chế biến thêm một số thành phần khác tùy vào khẩu vị của từng vùng. Wasabi cũng có thể được trộn thêm trong món cơm này nếu có các hải sản sống, hải sản nướng…trong món ăn.

      Có một bộ phim Nhật được làm từ những năm 50 khá nổi tiếng. Phim kề về sự rạn nứt của một cặp vợ chồng khi người vợ cảm thấy buồn tẻ với cuộc sống bên cạnh người chồng hiền lành của mình. Nhưng rồi trải qua rất nhiều sự việc, cô ấy mới dần nhận ra phẩm chất tốt đẹp của chồng mình. Cái vẻ ngoài nhàm chán, tường chừng là “nhạt nhẽo như món cơm Ochazuke” vẫn có những điều khiến cho người ta phải yêu thích và say mê, như những gia vị nêm nếm cay nồng của aji (ớt), umeboshi (mơ muối), wasabi (mù tạt)…vậy.

       Món cơm này phổ biến từ thời kỳ Heian nhưng phải tới thế kỷ 17, thuộc thời kỳ Edo, nước trà mới chính thức trỏ thành nguyên liệu chính tạo nên sự độc đáo của món ăn. Từ những năm 70, tại Nhật Bản, những gói gia vị ăn liền chứa sẵn các thành phần của Ochazuke xuất hiện, giúp món cơm “dề làm – dề ăn” này ngày một trở nên phổ biến trong đời sống ẩm thực Nhật Bản, vốn luôn chú trọng sự cầu kỳ và tinh tế.

Một ngày cuối tuần trời nổi gió mùa, cảm giác lười nấu những món có cách làm phức tạp, cầu kỳ, mà lại ngán những món bún, mỳ ăn rất mau …Bạn có thể tự làm cho mình một bát cơm trộn chan nước trà xanh Ochazuke đề thưởng thức mà không mất quá nhiều công sức chuẩn bị.

Sưu tầm: loctancuong.blogpost.com

Read More

Bột chiên giòn từ trà xanh

Công ty CP Bột thực phẩm Tài Ký vừa mắt sản phẩm bột chiên giòn vị trà xanh, mang đến cảm giác thư thái nhẹ nhàng và tăng giá trị dinh dưỡng cho các món ăn Việt Nam.

Từ lâu, trà xanh đã được nghiên cứu và chứng minh mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là chất chống oxy hóa làm giảm quá trình lão hóa, ngừa ung thư, tim mạch và loại bỏ độc tố. Hàm lượng Tanin trong trà xanh cao, đem lại cảm giác khoan khoái, thư giãn cho mỗi người.

                                    

Với nhiều lợi ích cho sức khỏe, trà xanh luôn được xem là một loại thức uống phổ biến và được dùng để chế biến các món ăn ngon, có phong vị đặc trưng, mang đến cảm giác thư thái nhẹ nhàng khi thưởng thức. Đặc biệt, với những món mang tính nóng, trà xanh sẽ phát huy tác dụng vốn có. Chẳng hạn, món mực ống chiên giòn rụm tan ngay trong miệng, hòa cùng hương vị trà xanh thơm mát… sẽ mang lại cho bạn một cảm giác thú vị hơn.

Bột chiên giòn vị trà xanh chính là một phong cách ẩm thực mới, là sự kết hợp hài hòa giữa sự giòn tan của món chiên và hương vị thanh mát của trà xanh. Sản phẩm mang đến cảm giác ngon miệng khó quên, góp phần làm phong phú cho nền ẩm thực Việt Nam.

Sản phẩm được thiết kế tiện dụng dạng gói, định lượng và hướng dẫn sử dụng rõ ràng trên bao bì, giúp khách hàng chế biến món ăn thuận lợi hơn, ngay cả khi bận rộn nhất. Tuy thời gian vào bếp ngắn, nhưng bạn vẫn có thể mang đến bữa ngon đúng chuẩn cho gia đình. Ngoài ra, sản phẩm này sẽ giúp bạn sáng tạo ra nhiều sự kết hợp, mang những hương sắc khác nhau như gà, hải sản hay các loại rau củ…

Với uy tín của một thương hiệu lâu năm trên thị trường, Tài Ký không ngừng tìm tòi và phát triển để mang đến những sản phẩm ngày càng độc đáo và mới lạ, đáp ứng được khẩu vị khắt khe của những thực khách khó tính. Trong những gói bột chiên giòn truyền thống có trên thị trường, Tài Ký đã thêm vị trà xanh, giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn Việt Nam và vì sức khỏe cộng đồng.

Từ tháng 11 năm nay, các sản phẩm bột chiên giòn hương vị trà xanh đã xuất hiện tại các chợ trên toàn quốc, có mặt trong các bếp ăn của các nhà hàng khắp cả nước. Đây cũng là điểm bắt đầu cho chuỗi những sản phẩm bột thực phẩm dinh dưỡng, thơm ngon của Tài Ký.

Sưu tầm: Loctancuong.blogpost.com

Read More